Kerusakan Bahan Pangan - WordPress.com

Kerusakan Bahan Pangan WordPress Com-ppt Download

  • Date:10 Sep 2020
  • Views:14
  • Downloads:0
  • Size:357.00 KB

Share Presentation : Kerusakan Bahan Pangan WordPress Com

Download and Preview : Kerusakan Bahan Pangan WordPress Com

Report CopyRight/DMCA Form For : Kerusakan Bahan Pangan WordPress Com


Transcription:

Identifikasi Makanan kerusakan Kerusakan BP disebabkan oleh 1 Mikroorganisme2 Serangga hewan pengerat.
3 Aktivitas enzim4 Reaksi non enzimatik5 Kerusakan fisik Keracunan Tanda tanda kerusakan pangan .
1 Perubahan kekenyalan2 Pelunakan tekstursayur Erwinia carotovoraPseudomonas marginalisScelotinia scelotiorum.
3 Perubahan kekenyalansusu santan penggumpalan protein pemisahan serum skim 4 Pembentukan lendirKhamir Bakteri Asam Laktat.
5 Pembentukan asamLactobacillus Pseudomonas Proteus6 Pembentukan warna hijauDaging H2O2 Hidrogen Peroksida H2S hidrogen Sulfida .
7 Pembentukan warna kuningDaging Enterococcus casse liflavus Pembentukan warna hitam Perubahan warna pada serealia 10 Perubahan bau.
Ikan anyir krn terbentuk Histamindan Trimetilamin TMA Bau busuk krn pemecahan protein olehmo Amonia H2S Indol Amin Senyawa indikator Kadaverin dan.
Kerusakan Bahan 1 Komposisi Mutu dan KeamananBAHAN ATRIBUTKOMPOSISI DAMPAKPANGAN MUTU.
Daging Alami Ikan Air Sayuran Lemak Buah Protein Susu Karbohidart Tekstur MUTU.
dll Vitamin Warna Mineral RasaTambahan Nilai Gizi Pengawet KEAMANAN Pewarna.
BAHAN REAKSI PERUBAHAN MUTU DANPANGAN PERUBAHAN FISIK KIMIA KEAMANAN Kerusakan Bahan Pangan Perubahan karakteristik fisik dan kimiawisuatu bahan makanan yang tidak diinginkan.
atau penyimpangan dari karakteristik Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptikseperti warna bau tekstur bentuk Karakteristik kimiawi meliputi komponenpenyusunnya seperti kadar air karbohidrat .
protein lemak mineral vitamin pigmen dsb Kerusakan bahan pangan akan berakibat Ciri ciri Kebusukan pada Bahan Pangan Irreversible Bau tidak sedap.
Perubahan bentuk secara drastis Kehilangan daya tarik Perubahan nilai gizi merugikan Kebusukan bahan pangan atau makanandapat berlangsung secara cepat atau.
tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yangbersangkutan kondisi lingkungan penyimpanan Bandingkan Bahan makanan di bawah ini mana yang lebih.
cepat rusak jika disimpan dalam suhu kamar Buah klimakterik mangga sawo pisang Buah non klimakterik anggur jeruk manis Daging Serealia.
Umbi umbian Kacang kacangan Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akanlebih mudah rusak dan menimbulkan resikokeamanan pangan yang lebih besar.
dibandingkan dengan bahan yangkandungan gizinya lebih rendah Jenis kerusakan bahan pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis.
Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan mikrobiologis kerusakan yangdisebabkan oleh mikroorganisme.
Kerusakan mekanis kerusakan yang diakibatkanoleh adanya gesekan atau tekanan saat panen penyimpanan atau distribusi Kerusakan fisik kerusakan yang diakibatkan olehinsekta atau rodentia kondisi lingkungan seperti.
suhu sinar matahari Kerusakan biologis kerusakan yangdiakibatkan oleh respirasi bahan pangan Kerusakan kimia kerusakan yangdiakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi.
oksidasi hidrolisis reaksi enzimatis Kerusakan Mikrobiologis Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawauntuk hidupnya dan memerlukan oksigen agardapat hidup bersifat aerob .
Rentang suhu optimalnya suhu terbaik dimanapertumbuhan jamur dapat maksimal adalah 20 Jamur masih tumbuh dalam refrigerator yaitu suhuantara 10 15oC Jamur dan sporanya dapat matipada suhu 100oC atau pada suhu 71 82oC dalam.
waktu yang cukup Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhansebagian jamur tetapi ada juga yang tumbuhdalam cahaya terang Bahan bahan yang biasa diserang jamur antara lain .
Bahan bahan yang bergula contohnya selai Bahan hewani contohnya daging keju mentega Bahan segar sayuran dan buah Ada jenis jamur yang berbahaya yaitu Aspergillusflavus yang menghasilkan aflatoksin .
Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang kacangan Akan tetapi jamur juga dapat dimanfaatkan untukpembuatan asam sitrat pembuatan kecap danmembentuk flavor pada keju Yeast.
Yeast merupakan organisme uniseluler yang bersifat Salah satu peranan Yeast yang berguna adalahdigunakan dalam proses fermentasi Yeast mempunyai sekumpulan enzim yang diketahuisebagai zymase yang berperanan pada fermentasi.
senyawa gula Proses yang terjadi adalah gula alkohol CO2 Proses ini terjadi pada keadaan anaerob Jika ditambah O2 berlebih proses yang terjadi gula CO2 H2O .
Proses fermentasi ini digunakan dalam prosespembuatan roti tape dan anggur Pada pembuatanroti alkohol hilang menguap dan yang digunakanadalah CO2 yang terbentuk yaitu untuk membuat rotimengembang tidak bantat .
Peranan yang tidak disukai yeastdapat tumbuh pada buah buahan tidak dapat dikonsumsi Selain itu akibat adanya yeast berlebih sari buah anggur akan menjadi cuka .
jika disimpan terlalu lama Suhu optimum untuk pertumbuhannyaadalah 20 38 oC Dan pada suhu 100oCyeast dan sporanya dapat mati Bakteri.
Bakteri terdapat di air tanah udara dan padamakanan Bakteri ada yang bersifat aerob maupun Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalahkemampuannya dalam menghasilkan flavor yang Misalnya bau laktat pada mentega cita rasa asinan.
pada sayuran dan flavor keju Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwabakteri dapat pula menghasilkan senyawa yangberbahaya bagi kesehatan Suhu optimumnya secara general adalah.
20 55 oC dengan kandungan air sebesar 25 Klasifikasi bakteri a Bakteri termofil 45 oC b Bakteri psikrofil 10 oC c Bakteri mesofil 20 45 oC.
Low Acid Food makanan dengan pH 4 5 lebih mudah diawetkan karena bakteri dansporanya lebih mudah mati Faktor faktor yang mempengaruhitumbuhnya mikroorganisme.
Nutrisi Unsur dasar yang dibutuhkan mikroba C N H O2 S F M Fe dan logam lainnya Ketersediaan oksigen Senyawa kimia.
Radiasi Kerusakan Mekanis Ciri ciri umum kerusakan mekanis Memar akibat tertindih atau tertekan Terpotong.
Hancur Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lamapenggetaran berpengaruh nyata terhadap peningkatanrata rata nilai kerusakan mekanis susut berat tingkatkelunakan dan laju repirasi pada buah pisang .
Tingkat kerusakan mekanis pada buah pisang mencapai100 pada lama penggetaran selama 6 12 jam Kerusakan mekanis pada dapat terjadi akibatbenturan selama penangkapan pengangkutan dan persiapan sebelum pengolahan .
Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis iniantara lain memar karena tertindih atautertekan sobek atau terpotong Kerusakan Fisik Insekta parasit atau tikus berlubang ada bekas.
Suhu tinggi memar lembek Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkankehilangan air Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanenjumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan.
kerugian atau dapat ditolelir tetapi apabila kehilangan airtersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panenyang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkanproduk hortikultura menjadi mengkerut Udara oksigen.
Sinar matahari Kerusakan Biologis Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yangmelibatkan proses metabolisme perombakan senyawamakromolekul karbohidrat protein lemak menjadi CO2 .
air dan sejumlah energi Laju respirasi yang sangat cepat mempercepat proses Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura akanmenentukan daya tahan dari produk tersebut baik buah buahan maupun sayur sayuran yang telah dipanen .
sehingga ada produk yang tahan disimpan lama setelahdipanen seperti pada biji bijian umbi umbian tetapibanyak tidak tahan disimpan lama seperti pada produkbuah buahan yang berdaging maupun produk hortikulturayang lunak lunak seperti sayur sayuran daun .
Secara umum dapat dikatakan bahwa lajuproses respirasi merupakan penanda atausebagai ciri dari cepat tidaknya perubahankomposisi kimiawi dalam produk dan haltersebut behubungan dengan daya simpan.
produk hortikultura setelah panen Secara umum proses respirasi dalam produk dapatdibedakan menjadi tiga tingkat yaitu pertamapemecahan polisakarida menjadi gula sederhana keduaoksidasi gula menjadi asam piruvat serta yang ketiga.
adalah transformasi piruvat dan asam asam organiklainnya menjadi CO2 air dan energi yang berlangsungsecara aerobik FAKTOR FAKTOR YANGMEMPENGARUHI LAJU.
Faktor internal Susunan Kimiawi Jaringan Besar kecilnya Komoditas Kulit Penutup Alamiah Pelapis Alami Type Jenis dari Jaringan .
Faktor Eksternal Suhu O2 dan CO2 Zat pengatur tumbuh kerusakan fisik mekanis 2 Reaksi Kimia BiokimiaO2 Heat Oksidasi.
L Peroksida P Strong Acid Reactive PigmenC Strong Base Carbonyl Vitamin Flavor Aw Off Flavor.
Off Color Temperature Loss of Nutr ValueP Loss of TextureLingkungan Air.
L Lipid Pool Trigliserida asam lemak phospholipid dll C Carbohydrate Pool polisakarida gula asam organik dll P Protein Pool protein peptida asam amino dll 2 Reaksi Kimia Biokimia1 Browning Enzymatic and Non Enzymatic.
2 Lipid hydrolysis3 Lipid oxidation4 Protein denaturation5 Protein crosslinking6 Protein hydrolysis.
7 Polysaccharide hydrolysis8 Polysaccharide synthesis9 Glycolytic Changes10 Degradation of Pigmen 2 Reaksi Kimia Biokimia.
Perubahan yg tdk diinginkan Atribut Mutu1 a Loss of WHCb Loss of Solubilityc Tougheningd Softening.
2 a Rancidityb Cooked Caramel Flavor FLAVORc Other Off flavor3 a Darkeningb Bleaching COLOR.
c Off Colors4 Degradation of a Vitaminb Protein NUTRITIVE VALUEd Mineral.
3 Hubungan Sebab Akibat DalamKerusakan Bahan Pangan Hasil PertanianSEBAB AKIBAT PERUBAHAN MUTUHydrolysis of FFA react with Tekstur a Lipid Protein b c.
Flavor a c Nutr Val bHydrolysis of Sugar react Tekstur a Polysaccharide with Protein b cs Flavor b.
Color a Nutr Val a 3 Hubungan Sebab Akibat DalamKerusakan Bahan Pangan Hasil PertanianSEBAB AKIBAT PERUBAHAN MUTU.
Oxidation of Oxidation Tekstur a b Lipids products reacts cwith many other Flavor aconstituents Color a b Nutr Val a b c.
Bruising of Fruits Cell break Tekstur denzyme released Flavor coxygen accessible Nutr Val a 3 Hubungan Sebab Akibat Dalam.
Kerusakan Bahan Pangan Hasil PertanianSEBAB AKIBAT PERUBAHAN MUTUHeating of Green Cells walls and Tekstur dVegetables membranes loss Flavor cintegrity acids and.
enzymes are Color creleased Nutr Val a dHeating of muscle Protein denature Tekstur b c dtissue and aggregate Flavor benzyme become.
Nutr Val aAnalisis faktor internal daneksternal bahan Bila Ka tinggi dan RH rendah makaterjadi dan pada gilirannya.
akan terjadi T Ka Bila T bahan dari T ruang makaterjadi dan pada gilirannyaakan terjadi Pengemas Bila terjadi respirasi dan.
evaporasi dari buah makaKondensasi terjadi kondensasi uap air Ka uap airdan pada gilirannya akanterjadi .
Oksigen merusak vitamin A dan C warna cita rasa dan zat gizi lainnya lemak Oksigen untuk pertumbuhan kapang Pencegahan Pengemas vakum.
Memasukkan gas inert CO2 atau N2 Memberikan pengikat oksigen Tugas terstruktur Artikel ilmiah ttg Waktu Kadaluwarsa pada1 Susu susu pasteurisasi ice cream .
yoghurt 2 Telur t asin t pitan t pindang 3 Daging bakso dendeng nuggets Identifikasi Makanan “ kerusakan “

Related Presentations

Kerusakan Bahan Pangan Esa Unggul University

Laju respirasi yang sangat cepat mempercepat proses kebusukan Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura akan menentukan daya tahan dari produk tersebut baik buah-buahan maupun sayur-sayuran yang telah dipanen, sehingga ada produk yang tahan disimpan lama setelah dipanen seperti pada biji-bijian, umbi-umbian tetapi banyak tidak tahan ...

12 Views0 Downloads

Kerusakan Bahan Pangan

REAKSI KIMIA KERUSAKAN BAHAN PANGAN & PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI Agus Suyanto * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Komposisi, Mutu dan Keamanan BAHAN PANGAN KOMPOSISI ATRIBUT MUTU MUTU KEAMANAN Daging Ikan Sayuran Buah Susu dll Alami : Air Lemak Protein Karbohidart Vitamin Mineral Tambahan : Pengawet Pewarna dll Tekstur Warna Rasa Bau Nilai Gizi DAMPAK BAHAN PANGAN REAKSI ...

13 Views0 Downloads

TPG 301 Analisis Pangan Analisis Warna Bahan Pangan

Karotenoid berada dalam lemak bersam-sama dengan klorofil. Karotenoid merupakan senyawa polimer dari isoprena dengan rumus C5H8. Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbon dari delapan unit isoprena. Beberapa molekul mengandung rantai karbon tak jenuh dan berakhir dengan ring. Karoten banyak terdapat dalam wortel, apel, dan paprika.

19 Views0 Downloads

Kerusakan Bahan amp Produk HP oleh Mikroorganisme

Kerusakan Bahan & Produk Hasil Pertanian oleh Mikroorganisme ... Bongkrek 4) Aspergillus flavus toxin : aflatoksin - tumbuh pada kacang tanah & produknya (mis : oncom) 5) Mikroba lain - E.coli gangguan pencernaan - Proteus vulgaris gangguan pencernaan - C.perfringens pembentukan racun selama sporulasi - B.cereus pada makanan yang mengandung ...

10 Views0 Downloads

BAHAN TAMBAHAN PANGAN WordPress com

Title: BAHAN TAMBAHAN PANGAN Author: Mr.Dahrul Last modified by: ACER Created Date: 3/31/2003 10:38:32 PM Document presentation format: On-screen Show (4:3)

10 Views0 Downloads

Pemanfaatan Bahan Pangan Berbasis Rumput Laut Euchemma

AspekSosio Cultural TeknologiPangan. Rumput laut adalah salah satu . sumberdaya hayati. yang terdapat di . wilayah pesisir. dan . laut. Selain hidup bebas di alam, beberapa jenis rumput laut juga banyak dibudidayakan oleh sebagian masyarakat pesisir Indonesia.

13 Views0 Downloads

PENGELOLAAN SUMBERDAYA DALAM PENYEDIAAN BAHAN PANGAN

PENGELOLAAN SUMBERDAYA DALAM PENYEDIAAN BAHAN PANGAN, BAHAN INDUSTRI, SERTA ENERGI BARU DAN TERBARUKAN DI INDONESIA. ... Indonesia memiliki sumber energi panas bumi terbesar didunia (40% dunia) ... Mematikan kran air yang telah tidak digunakan. Menggunakan panas alami sebagai sumber panas dan pengeringan. Author:

2 Views0 Downloads

KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN

Nilai Aw: 0.0 - 1.0 (tanpa satuan). Aw=0 (absolutely dry); Aw=1 (pure water) Pengertian Aktivitas Air (Aw) Apabila air murni disimpan dalam ruangan tertutup, maka akan terbentuk kesetimbangan dengan udara sekitar. Tekanan udara adalah Po.

2 Views0 Downloads

MENGENAL BAHAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA

Contoh : Kalium klorat ( KClO3 ) Kalium permanganat Kromat ( Cr2O3 ) Compressed Gases Bahaya yang ditimbulkan :Bila bocorakan mencemari lingkungan Bahaya yang terjadi tergantung jenis gas Korosif Mudah terbakar Aspiksian* *Bersifat aspiksian maksudnya mengganggu pernafasan dan darah, contohnya : CO2, CO, hiodrgen sianida, argon, helium ...

18 Views0 Downloads

Bahan tambahan makanan bahan Aditif

Bahan tambahan makanan (bahan Aditif) ... BahanPengawet. ProdukPangan. PengaruhterhadapKesehatan. Ca-benzoat. Sari buah, minumanringan, minumananggurmanis,ikanasin. Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin. Sulfur dioksida(SO 2)

16 Views0 Downloads

KERUSAKAN LINGKUNGAN

Peristiwa alam yang bersifat dinamis ( curah hujan tinggi, penurunan muka tanah, pedangkalan sungai oleh sedimen ) Tanah Longsor. ... Bencana Tanah Longsor. Pencegahan dan Penanggulangan. Survei dan pemetaan kawasan rentan. Pemasangan rambu-rambu. Peraturan tata guna lahan. Penghijauan.

14 Views0 Downloads

Tata Cara Pemeliharaan Dan Rehabilitasi Kerusakan Yang

Batu kosong dengan ikatan kawat ) - dinding penahan ( pas. batu kali , beton ) - dinding pelindung ( pas. batukali ,lempengan plat beton) Jembatan Juweh - Boyolali Masalah Pada pilar Jembatan Perbaikan dan Pencegahan Pilar Tengah Jembatan Pabelan Perbaikan Pilar Jembatan Pabelan PowerPoint Presentation

20 Views0 Downloads